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保定人的一天 是从驴火小米粥开始的

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保定在线核心提示:刚出炉热腾腾的火烧,用刀切开一个豁口,塞进剁得碎碎的老汤熬煮的驴肉,一口咬下去,火烧外焦里嫩,驴肉香味绵长,嚼起来回味无穷……

保定的大街小巷,随处可见驴肉火烧铺,很多保定人的一天就是从早上一个驴肉火烧加碗小米粥开始的。刚出炉热腾腾的火烧,用刀切开一个豁口,塞进剁得碎碎的老汤熬煮的驴肉,一口咬下去,火烧外焦里嫩,驴肉香味绵长,嚼起来回味无穷。多少在外漂泊的保定人,最想念的家乡味道,就是这一口代表着浓烈乡情的驴肉火烧。

保定素以悠久的历史文化和独具地方特色的饮食文化而闻名。如果说直隶总督署、古莲花池、大慈阁、清西陵这些闻名遐迩的古迹可以代表保定深厚的历史文化,那么驴肉火烧一定是保定饮食文化中最具代表性的地方小吃。

▲小米粥、咸菜、小辣椒,吃驴火的标配。

名吃源于那一场激烈的码头大战

“驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃,分为保定驴肉火烧与河间驴肉火烧两个流派,两者的区别是保定的驴肉火烧为圆形,火烧表面没油,夹的是热乎的卤制驴肉;而河间的驴肉火烧为长方形,火烧表皮有油,夹的肉是酱制的凉驴肉,两者口味有很大区别,各有特色。” 为了了解驴肉火烧的历史文化,记者特意拜访了对保定驴肉火烧颇有研究的中国餐饮文化大师谢美生。

▲中国餐饮文化大师谢美生对保定驴火的历史如数家珍。

谢美生介绍,保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系古时一条河流的名称,漕河镇以漕河命名。关于漕河驴肉火烧的起源民间有众多版本,其中流传最为广泛的一种是“漕盐大战”。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,多用船只走水运;而盐帮以运盐为业,多以脚力旺盛的毛驴为运输工具。双方为了称霸码头,时常大动干戈。

有一天,双方又是一言不合就开打,这一战打得十分激烈,两边人是刀枪棍棒、锅碗瓢盆全都用上,你来我往打得不可开交。最终,此战以漕帮大获全胜而告终。漕帮俘获了盐帮驮货的众多毛驴无法处理,于是便宰杀炖煮,设庆功宴,享受胜利的喜悦。没想到,漕帮众人在将熬煮的驴肉夹在当地打制的火烧中吃食后,发现味道无比香美,从此漕河驴肉火烧兴起,名吃由此诞生。

▲肥瘦相间的驴火让人垂涎。

欧美大汉吃着驴火就着啤酒

“保定驴肉火烧自古流传下来,味道已成经典,好吃自不必多说,再加上方便快捷,所以直到现在也深受人们喜爱。保定的驴肉火烧,还有一个特别之处,那就是不只可以夹驴肉,还可以夹焖子,夹板肠,或是几样混加。即便是夹驴肉,还可分为肥瘦或纯瘦。不同的夹法,就像人生百态,可以品出不同的滋味。”谢美生说,有意思的是他有一个学生,家中世代是在保定卖驴肉火烧的,他这个学生大胆创新,把驴肉火烧店开到了意大利和美国等地,结果深受外国民众的欢迎。一群欧美大汉吃着驴肉火烧就着啤酒,这场景单是想象一下就觉得十分欢乐。

驴肉营养丰富,相信大家都听过一句“天上龙肉,地上驴肉”,这句话是对驴肉营养价值和味道的最高褒奖。很多人以为这句话里的“龙”是传说中呼风唤雨的神兽“龙”,然而,谢美生解释说,这里的“龙”指的其实是“飞龙鸟”——一种学名为“榛鸡”的飞禽。“传闻榛鸡胸脯上的肉非常鲜美,所以民间才有了这么一句话,把驴肉和榛鸡肉并论为天上和地上的两大美味。不过榛鸡是国家一级保护动物,大家就不要想着吃了。”谢美生笑着说。

▲时尚的尹心鑫同样钟爱吃驴火。

火烧三翻九转七十二拨拉 百年驴肉一锅汤

要探寻地道的保定驴肉火烧,自然还是要到其发祥地漕河镇。这天一大早,记者来到了漕河镇一家名为宴宾楼的驴火老店。店长是位漂亮的90后妹子,名为尹心鑫。尹心鑫介绍,宴宾楼在漕河镇颇有名气,于1972年由徐水留村供销合作社创建,以古法工艺制作驴肉火烧,算是当地最早经营驴肉火烧的国营饭店。作为一名吃货,尹心鑫坦诚地告诉记者,在驴肉火烧店当店长是非常幸福的。

▲宴宾楼始于1972年。

在宴宾楼的厨房里,记者见到了正在打火烧的火烧师傅韦国昌。韦国昌今年43岁,从18岁跟家中长辈学习打火烧开始,整整打了25年。“这保定的驴肉火烧,是非常有讲究的。火烧用死面烹制,水和面的比例要拿捏好,水多了面软,水少了面硬。和好的面饼上炉后要三翻九转七十二拨拉,出炉的火烧要形状均匀,中间鼓起,表皮有金黄的虎皮纹。”看记者听的一脸懵,韦国昌笑着解释说,这“三翻九转七十二拨拉”指的是火烧在炉子上烹烤时,要正反面翻上三次,然后把半熟的火烧放到叉子上放入炉内烘烤,这期间要把火烧用手转上九圈,还得不断地拨弄叉子,也就是七十二拨拉。这一切为的就是让火烧整体受热均匀,这样烤出来的火烧才外焦里嫩,口感独特。

▲韦国昌正在打火烧。

“只有火烧好是不行的,这驴肉也有讲究,得是老汤熬煮。俗话说百年驴肉一锅汤,可见老汤的重要性。”韦国昌说,用老汤熬煮的驴肉,才更有滋味。“这一锅老汤,必须每天开火,一是杀菌保鲜,二是不断入味。”

新熬煮的驴肉经过一锅老汤的洗礼,把岁月的滋味熬进去,把传承的滋味煮进去,这样的驴肉就是好驴肉。捞出锅来,驴肉颜色红润均匀,剁碎后肉质细腻得像毛绒。只一看,并无特别;只一闻,并无特殊;但一入口,却好吃得永生难忘。

记者是保定人,从小也是非常爱吃驴肉火烧。在采访过程中,记者已经几次吞咽口水,克制着自己不要显得太馋。终于等到采访结束,记者迫不及待地要上一碗小米粥,配上一碟咸菜、小辣椒,这是吃驴肉火烧的标配;一个刚打出来的火烧,夹上剁得碎碎的老汤驴肉,一口咬下去,松脆的口感触碰着齿尖,再一咀嚼,火烧瓤的松软和驴肉的浓香混合在一起,外焦里嫩,妙不可言,感觉人生都满足了。

这,就是正宗的保定驴肉火烧。

(燕都融媒体记者 李连成 文/图)

关键词:保定人 小米粥

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网友评论:
  1. 夏文2020-04-07 11:08夏文[保定在线网友]210.5.20.135
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  2. 糖糖。。2020-04-04 16:00糖糖。。[保定在线网友]43.225.172.71
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  3. 七晴沐阳2020-03-29 23:21七晴沐阳[保定在线网友]202.122.113.205
    保定人的一天 是从驴火小米粥开始的 好好,点赞
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  4. 我们都不是神的孩子2020-03-23 18:30我们都不是神的孩子[保定在线网友]103.25.8.21
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  5. 心不会说谎@2020-03-20 16:00心不会说谎@[保定在线网友]14.218.166.1
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